Organizacja pracy na zapleczu często uzależniony jest od szczegółów, które na pierwszy rzut oka wydają się niewiele istotne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego a także czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.
Przeciwnie wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, zupełnie inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze zupełnie inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu należy uwzględnić też miejsce na doraźne odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, jeżeli już ogranicza przeżycie albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Analogicznie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi szczegółami (sprawdź: producent kuchni gazowych). W praktyce znaczenie mają również wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz sposobność wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni trzeba dokonywać konkretnych wyborów, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Ważne jest również pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają także urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile produktów jest przechowywanych jednocześnie oraz jak na prawdę bardzo często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednak wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane jedynie w określonych momentach (zobacz: kuchnie gazowe do gastronomii). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Należy też pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju towarów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednak niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy planowaniu warto uwzględnić także czynności wykonywane poza priorytetowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny powinno się regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie potrzeby poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie też wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeżeli przewody, odpływy albo elementy wymagające sprawdzeniu zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W normalnym użytkowaniu liczy się również sposobność zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się konwertować, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje tożsamy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz także podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i wymiany poszczególnych elementów.
Zobacz: producent urządzeń gastronomicznych.